4 h y 50 mCalorias: 160
Media
7 personas
Pan casero de cebolla y tomillo
El olor que desprende este pan, ya desde el comienzo de la elaboración de la masa, es tan intenso, tan embriagador, que se nos hará eterno el momento en el que, una vez horneado, podamos cortar una rebanada y metérnosla en la boca. Además de su aroma, este pan destaca por un miga brillante, tierna y alveolada. Sin duda, un pan que no podrá faltar en casa.
Ingredientes para Pan casero de cebolla y tomillo para 7 personas 2 unidades
- Harina blanca de trigo (panificable) - 487 gramos
- Harina de trigo integral - 139 gramos
- Harina centeno integral - 70 gramos
- Agua - 480 mililitros
- Cebolla pochada - 208 gramos (unos 352 gramos en fresco)
- Tomillo - 1 cucharada
- Sal - 14 gramos
- Levadura seca instantánea - 4 gramos
Cómo hacer la receta de Pan casero de cebolla y tomillo
- En un cuenco grande, mezclamos las harinas, añadimos la cebolla y el agua, y mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden integrados. Tapamos con un trapo y dejamos reposar 25 minutos. Este reposo, que recibe el nombre de autolisis, hará que nos sea más fácil el posterior proceso de amasado. Siguiendo una técnica de amasados cortos, y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo tendremos lista nuestra masa.
- Pasado el tiempo de reposo, extendemos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada, distribuimos la sal a lo largo de toda la superficie, y amasamos durante 1 minuto. Boleamos la masa (bolear significa formar una bola), para ello, seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida.. Una vez boleada, la metemos en el cuenco, tapamos éste con un trapo y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Pasados los 15 minutos, añadimos la levadura del mismo modo que acabamos de hacer con la sal. Amasamos 1 minuto, boleamos, metemos la masa en el cuenco, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Tras el reposo, repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y reposo (15 minutos).
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente aceitada. Amasamos durante 1 minuto. La masa ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante, aunque la presencia de margarina suele retrasar el desarrollo del gluten. Si nuestra masa aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen, llevando a cabo tres pliegues durante la fermentación. Con estos pliegues nuestra masa irá ganando fuerza y elasticidad.
- Plegados: durante la fermentación de la masa, cada 60 minutos aproximadamente, aceitamos la mesa de trabajo, volcamos la masa sobre ella, aplastamos ligeramente la masa para eliminar parte del gas atrapado durante la fermentación, y procedemos a plegarla. Para plegarla: cogemos el lado derecho y lo plegamos hacia el centro, luego cogemos el lado izquierdo y lo llevamos también hacia el centro. Cogemos el lado inferior (el más cercano a nosotros) y lo llevamos hasta un poco más del centro. Por último, cogemos el lado superior y lo superponemos con el extremo inferior de la masa. Una vez plegada, damos la vuelta a la masa, remetemos un poco los bordes hacia abajo, y la metemos en el cuenco. Repetiremos este proceso cada 30 minutos, durante un máximo de 3 veces. Si nos resulta muy laborioso, o no podemos prestar tanta atención a la masa, podemos prescindir de plegarla. Terminados los pliegues, dejamos que la masa siga fermentando.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaño, la volcamos sobre la mesa de trabajo y la dividimos en 2 porciones de 700 gramos aproximadamente. Formamos bolas con ellas, siguiendo el proceso de boleado explicado anteriormente, y las dejamos reposar sobre la mesa, tapadas con un trapo, durante 15 minutos. Este reposo hará que el gluten se relaje y nos sea más fácil el formado de los panes.
- Transcurridos los 15 minutos, formamos los panes. Para ello, cogemos una de las bolas y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Doblamos la mitad superior del disco hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Doblamos los extremos también hacia el centro. Por último, volvemos a doblar la mitad superior pero esta vez la llevamos hasta solaparla con la mitad inferior del mismo modo que haríamos para cerrar una empanadilla. Sellamos bien la junta pellizcando suavemente.
- Una vez que hemos formado nuestro panes, los ponemos a fermentar. Para que nuestros panes mantengan la forma y desarrollen un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlos en el interior de un banneton o cesto de fermentación (uno para cada pan) que tenga una forma alargada. Si no tenemos banneton, un recipiente de plástico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfección el papel de cesto de fermentación. En este caso, ponemos un trapo en el interior del recipiente, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estará en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plástico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaño. Procedemos del mismo modo con el otro pan.
- Precalentamos el horno a 250 grados con una bandeja en su interior.
- Una vez que los panes han aumentado un poco de tamaño (con un aumento de la mitad del tamaño inicial es suficiente), procedemos a hornearlos, para ello; sobre una bandeja invertida, ponemos una lámina de papel vegetal y volcamos los panes encima. Si pusimos los panes a fermentar sobre papel vegetal, transferimos la hoja con los panes a la bandeja invertida, o a una madera que nos haga las veces de pala. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos un corte a lo largo de la superficie de los panes o dos cortes oblicuos, como prefiramos.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, o la madera, deslizamos los panes sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico. Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230º y horneamos durante, aproximadamente, 45 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla durante 3 horas.
Notas y Consejos
Nota previa: este pan tiene una hidratación elevada, lo que hará que la masa sea algo pegajosa y costosa de trabajar. No debemos añadir harina a fin de corregir esta humedad, porque, si lo hacemos, el pan resultante no tendrá la calidad que se obtendría siguiendo la receta. Poniendo un poco de aceite, en lugar de harina, sobre la mesa de trabajo, podemos llevar a cabo, sin problema, los ciclos de amasado y reposo.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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