Panes de leche
Hoy os enseñamos a elaborar unos sabrosos panecillos de leche, ideales para la merienda de grandes y pequeños. Se pueden acompañar tanto de ingredientes salados como de dulces. Hay pocas experiencias que queden más grabadas en nuestra memoria gustativa que el disfrutar de uno de estos panecillos acompañado de unas pocas onzas de chocolate puro.
En esta receta os hablamos de términos como «bolear», y os explicamos la técnica que solemos seguir en todas nuestras recetas de pan, que es una técnica que consiste en amasados cortos y reposos entre amasados. Podéis ver un ejemplo gráfico de dicha técnica, y de como se lleva a cabo el boleado de porciones de masa, en el vídeo que aparece en nuestra receta masa base para pizza casera con masa madre.
En nuestra sección pan casero, os proponemos numerosas recetas con las que seréis capaces de aprender a preparar numerosos tipos de pan.
INGREDIENTES [para 8 panecillos]:
- Harina de trigo panadera – 250 gramos
- Harina de fuerza* – 250 gramos
- Leche – 225 gramos
- Mantequilla – 60 gramos
- Azúcar – 50 gramos
- Huevos – 2 grandes
- Sal – 10 gramos
- Levadura seca de panadería – 3 gramos
* Hay distintas maneras de clasificar las harinas, y cada país opta por una u otra. Si no podéis encontrar la clasificación usada en vuestro país, hay una forma sencilla de saber para qué podemos usar las harinas que tenemos a nuestro alcance; mirando la información nutricional que suele venir expresada en el paquete podremos despejar nuestras dudas. Miraremos el contenido de proteínas que viene expresado en la composición nutricional. En muchos países europeos, las harinas panaderas (las aconsejadas para hacer pan) suelen tener una cantidad de proteína que ronda los 11 gramos por cada 100 gramos de harina, mientras que la harina de fuerza varía entre los 12 y los 14 gramos. En EEUU, sin embargo, las harinas tienen mayor concentración de proteínas. De este modo, una harina panadera suele rondar los 13 gramos y una de fuerza los 14 gramos. En cualquier caso, si no tenemos a nuestro alcance harina de fuerza, usaremos harina blanca de trigo.
ELABORACIÓN DE LA RECETA
- En un cuenco, mezclamos los dos tipos de harina y añadimos la leche, la mantequilla, el azúcar y los huevos. Mezclamos hasta que la harina absorba toda la parte líquida. Tapamos con un trapo y dejamos reposar durante 20 minutos. A este reposo se le llama autolisis, y durante ese tiempo la masa comienza a amasarse a sí misma, organizando las moléculas de gluten.
- Tras la autolisis, volcamos y extendemos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Repartimos la sal por la superficie, y amasamos durante 1 minuto. Boleamos la masa (bolear significa formar una bola). Os recordamos que podéis ver como se bolea la masa en el vídeo de la receta de las bases de piza. Una vez boleada la metemos en el cuenco, tapamos con un trapo y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Pasados los 15 minutos, añadimos la levadura siguiendo el mismo patrón que con la sal. Amasamos 1 minuto, boleamos, metemos la masa en el cuenco, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Tras el reposo, volvemos a repetir otro amasado (1 minuto) y dejamos reposar (15 minutos).
Pasado el reposo, ponemos de nuevo nuestra masa sobre la superficie de trabajo previamente aceitada. El superficie exterior de la masa ya debería empezar a tener un aspecto liso y brillante. - Si aún presenta un aspecto granuloso, repetimos otro ciclo de amasado y reposo. Si la superficie es lisa y brillante, nuestra masa está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente el cuenco, boleamos nuestra masa, siguiendo las imágenes del vídeo mencionado, la metemos en el cuenco, tapamos y dejamos que actúen las levaduras hasta que el volumen de la masa se doble.
- Una vez que la masa ha doblado de volumen, la volcamos sobre la mesa de trabajo y la dividimos en 8 porciones iguales. Boleamos cada porción, y la dejamos reposar sobre la mesa, tapadas con un trapo, durante 20 minutos.
- Transcurridos los 20 minutos, formamos los panecillos. Para ello, cogemos una de las bolas y la aplanamos ligeramente dándole una forma redondeada. Plegamos la mitad superior hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Por último, volvemos a plegar la mitad superior, pero, esta vez, llevándola hasta el extremo inferior, como si se tratase de cerrar una empanada con forma de luna. Sellamos bien la junta pellizcando con suavidad. Ponemos cada panecillo, con el cierre hacia abajo, sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal.
- Repetimos el proceso con el resto de porciones de masa.
Dispondremos los panecillos en bandejas para horno, bien separados entre sí para que no se peguen al fermentar. Una vez que los tenemos en las bandejas (cuatro por bandeja), los pincelamos con un glaseado de huevo batido con una pizca de sal. Tras pincelar todos los panecillos, haremos varias marcas en su superficie con una cuchilla de afeitar o un cuchillo muy afilado. Dejamos fermentar hasta que los panecillos aumenten un poco de tamaño y se sientan esponjosos al tacto. - Precalentamos el horno a 230º.
Una vez que los panecillos han alcanzado el punto de fermentación indicado, procedemos a hornearlos, para ello; metemos una bandeja al horno, bajamos el termostato a 190º y horneamos durante 20-25 minutos o hasta que nuestros panecillos alcancen un dorado intenso. Al acabar de hornear la primera de las bandejas, volvemos a subir el termostato a 230º, y esperamos 15 minutos para hornear la segunda bandeja. Debemos recordar bajar el termostato a 190º al introducir la segunda bandeja. - Una vez horneados, dejamos enfriar sobre una rejilla durante una hora.
ANOTACIONES Y CONSEJOS
Los tiempos de amasado son orientativos, ya que las harinas cambian mucho de un lugar a otro. Por ello, una masa puede tardar más o menos en desarrollar una superficie lisa y brillante. Nos guiaremos siempre por el aspecto de la masa, y no seguiremos al pie de la letra las instrucciones de la receta.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que en verano las masas fermentarán antes que en invierno.
La cantidad de levadura expresada en la receta es la óptima para obtener un pan de gran calidad. El buen pan necesita tiempo para desarrollar todo su sabor, por lo que, si añadimos más levadura de la necesaria con el fin de acelerar la fermentación, obtendremos un pan de menor calidad.
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