En la gastronomía de muchos países hay una gran cantidad de guisos elaborados a base de marisco. Podéis encontrar una muestra de algunos de ellos en mi página, de entre los que cabe destacar como receta de pescado, la tradicional paella de marisco o uno de los platos que más solemos preparar en casa; fideuá de marisco, elaboración marinera tradicional de la costa de la Comunidad Valenciana.
Hacer un guiso de marisco es relativamente sencillo, pero hacer un buen guiso de marisco requiere algunos conocimientos a cerca del modo en el que trabajar los productos, para sacar de ellos el máximo partido, lo que repercutirá en la calidad final del plato. Una de las claves de muchos de estos guisos de marisco radica en la preparación de un buen fondo o fumet, que nos puede servir, además, como base para la elaboración de diversas salsas. En el fumet se concentra todo el sabor de los ingredientes empleados para su elaboración.
Mi madre, a la que suelo hacer constantes menciones, es una experta en la elaboración de estos fondos. Casi todos los domingos nos juntamos toda la familia para disfrutar de una paella. Por semanas se alternan la de conejo y la de marisco. De joven nunca presté especial atención a lo que mi madre preparaba en la cocina, era este un lugar hostil para mí, que por aquel entonces andaba enfrascado en los vaivenes propios de la adolescencia. Pero ahora disfruto de esos domingos familiares por varios motivos; porque me reencuentro con mis padres y hermanas, y porque me encanta ayudar a mi madre en la elaboración de la paella. Cuando toca de marisco, ella suele preparar un buen fondo con peces pequeños y algunos restos de pescado que guarda en el congelador. También añade unas pocas verduras (cebolla, puerro, zanahorias, etc). Os podéis imaginar la paella resultante, y es que, cuando algo comienza bien, hay mayores garantías de que acabe igualmente bien.
Antes de empezar con la receta quiero recordaros que hace unas semanas compartí con vosotros un artículo en el que os daba algunos consejos para obtener un caldo perfecto, os invito a que lo leáis, porque es realmente interesante.
Ingredientes [Para 300-350 mililitros de fumet]:
- Gambas rojas – 8 unidades
- Aceite de oliva – 2 cucharadas grandes
- Brandy – 2 cucharadas grandes
- Agua – 1 litro
Pasos de Fumet de Gambas
- En primer lugar, quitamos la cabeza a las gambas y las pelamos. Si vamos a usar las gambas en poco tiempo, las metemos en un recipiente con cierre hermético y metemos en la nevera. Si no vamos a usarlas gambas en pocos días, las podemos congelar.
- Calentamos aceite de oliva en una olla. Cuando coja calor, echamos las cabezas y pieles de las gambas y cocinamos a fuego medio. Con la ayuda de una espátula, vamos aplastando las cabezas para que suelten todos sus jugos. Cocinamos durante 5 minutos.
- Vertemos en la olla el brandy y removemos. Dejamos que el alcohol se evapore. El uso de este tipo de licor potenciará el sabor de nuestro fumet. Continuamos machacando con la espátula las cabezas y cuerpos de las gambas.
- Vertemos en la olla el agua y llevamos a ebullición.
- Cuando el agua rompa a hervir, cocinamos durante 15 minutos a fuego medio. Durante el tiempo de cocción, vamos retirando la espuma que se forma en la superficie con la ayuda de una espumadera.
- Cuando pasen los 15 minutos, ponemos el caldo, y los restos de las gambas, en el vaso de la batidora y trituramos ligeramente.
- Volvemos a verter el contenido del vaso en la olla y seguimos cocinando durante 5 minutos mas.
- Retiramos la olla del fuego y pasamos su contenido a través de un colador. Con esto conseguimos retirar todos los restos de pieles y cabezas.
- Si lo deseamos, y con la finalidad de obtener un fumet sin ninguna impureza, podemos pasar el caldo obtenido tras el primer filtrado a través de un filtro de papel de los usados en las cafeteras.
- Una vez que tenemos nuestro fumet bien filtrado, ya está listo para ser usado.
Anotaciones y Consejos
El no hacer uso de sal en esta receta es intencionado. Pensad que este es una elaboración que va a servir de base para muchos platos, por lo que es preferible no añadirle sal, ya tendremos tiempo de hacerlo en el plato al que incorporemos el fumet. Una falta de sal es fácil de corregir, pero no se puede decir lo mismo cuando se trata de un exceso.
Si no vais a usar el caldo nada más hacerlo, lo podéis guardar durante varios días en la nevera o también lo podéis congelar para usarlo más adelante.
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