20 mEl atascaburras, o también conocido como ajo mortero o ajoarriero manchego, es un plato típico de la gastronomía española elaborado a base de bacalao y patatas y que también se toma entre los platos de Semana Santa. Si os gusta el bacalao os invitamos a que echéis un vistazo a alguna de las recetas que podéis encontrar en nuestra página, de entre las que destacan nuestros buñuelos caseros.
Los orígenes de este plato no están claros, a pesar de que algunas fuentes dicen que se originó en la zona de La Mancha, otras marcan su origen en tierras murcianas. En lo que parecen estar de acuerdo las distintas hipótesis es en que lo inventaron dos pastores que quedaron aislados durante una tormenta de nieve. A falta de otra cosa, hicieron una especie de cocido con patatas, agua, aceite de oliva y espinas de bacalao. Según cuenta la leyenda, al comerlo dijeron que harta hasta las burras, expresión de la que derivó el nombre con el que se le conoce en la actualidad.
La elaboración de esta receta es muy sencilla y rápida de hacer. El mejor camino para obtener un gran plato es hacer uso de ingredientes de primera calidad entre los que no puede faltar un buen aceite de oliva virgen extra. La elaboración obtenida es muy nutritiva y energética, lo que la hace ideal para combatir los rigores del frío.
¿Os apetece aprender a preparar este tradicional plato? ¡Vamos con el paso a paso!
Ingredientes para Atascaburras o Ajoarriero Manchego para 4 personas
- Patatas - 1000 gramos
- Bacalao desalado - 375 gramos
- Nueces - 50 gramos
- Huevo cocido - 2 unidades
- Dientes de ajo - 2 unidades
- Sal - al gusto
- Aceite de oliva - 95 gramos
- Agua de cocción - 275 gramos
Cómo hacer la receta de Atascaburras o Ajoarriero Manchego
- En primer lugar, cocemos las patatas enteras, y sin pelar, hasta que estén tiernas. En ese momento, retiramos de la olla y dejamos enfriar.
- Ponemos a calentar suficiente agua en una olla como para que nos tape 3/4 partes del bacalao. Es preferible usar un recipiente pequeño para no tener que poner demasiada agua. Cuanta menos mejor, porque el caldo de la cocción ,que usaremos más adelante, tendrá un sabor más intenso.
- Cuando el agua rompa a hervir, añadimos los trozos de bacalao y cocinamos durante 5 minutos. A mitad de la cocción podemos girar los trozos para que se cuezan de manera uniforme. Es importante que, durante la cocción, vayamos retirando la espuma que se forma en la superficie.
- Pasados los 5 minutos, retiramos el bacalao de la olla. Reservamos el agua de cocción.
- Pelamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén con la mitad del aceite.
- Mientras tanto, desmigamos el bacalao y pelamos las patatas. La piel del bacalao la desechamos o la guardamos para preparar unas ricas y crujientes cortezas.
- Cuando los ajos estén dorados los retiramos del fuego y los ponemos en un cuenco. Con la ayuda de una maza los machacamos. Reservamos el aceite de la sartén.
- Seguidamente, añadimos las patatas y seguimos machacando.
- A continuación, ponemos el bacalao desmigado y continuamos machacando.
- Cuando los ingredientes estén hechos puré, comenzamos a añadir el aceite que tenemos en la sartén. Luego seguimos añadiendo aceite en crudo, hasta que nos quede una textura cremosa.
- Con el fin de aligerar la mezcla, vertemos poco a poco una parte del caldo de la cocción del bacalao. A medida que lo vertemos vamos majando con la maza para que todos los ingredientes se vayan ligando. La idea es que nos quede una textura a medio camino entre la de una crema y un puré.
- Finalmente, pelamos el huevo y lo cortamos en rodajas.
- Servimos nuestro atascaburras acompañado de huevo y nueces.
Notas y Consejos
La cocción de las patatas podemos llevarla a cabo en una olla convencional, con abundante agua, en una olla a presión, o incluso al vapor. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la patata, de la variedad, y de si se trata de patatas viejas o nuevas. En una olla convencional tardarán entre 25 y 40 minutos. En la olla rápida podemos tenerlas listas en torno a los 10 minutos. Sin duda, con la olla a presión reducimos considerablemente el tiempo y el gasto energético.
La cantidad de aceite y caldo que se añada a las patatas dependerá del tipo de patata que utilicéis y de la textura que queráis conseguir. Por ello es importante que vayáis añadiendo ambos ingredientes poco a poco.
Nosotros hemos comprado bacalao desalado listo para usar. Si lo compráis desecado, os puede venir bien leer la información que os damos en nuestro artículo sobre cómo desalar y rehidratar bacalao.
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